मिर्ची का सालन

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सालन का मतलब है करी/ ग्रेवी इत्यादि. मिर्ची का सालन हैदराबादी ख़ासियत है और हैदराबाद में इसे बिरयानी के साथ परोसा जाता है. इस स्वादिष्ट तीखे व्यंजन को बनाने के लिए मोटी मिर्च को पहले तला जाता है फिर इसे मूँगफली, पोस्तादाना (खसखस), तिल, नारियल, और मसालों की करी में पकाया जाता है. पहले मैं शेफ संजीव कपूर जी की विधि से सालन बनाती थी. लेकिन हमारे कुछ हैदराबाद के मित्रों ने एक अलग स्वाद से मेरा परिचय करवाया. उन्होने zaiqa.net वेबसाइट की रेसिपी से सालन बनाया था. मैने काई प्रयासों के पश्चात विधि में कई परिवर्तन किए हैं, और इसे आसान बनाने की कोशिश की है. मिर्ची का सालन मैं आमतौर पर तभी बनाती हूँ जब ज़्यादा लोग खाने वाले होते हैं क्योंकि सालन को बनाने में थोड़ा समय लगता है और अब सालन क्योंकि तीखा होता है तो आमतौर पर बच्चे इस डिश से बचते हैं. यह जो मात्रा मैं यहाँ लिख रही हूँ यह आमतौर पर ६-१० लोगों के लिए पर्याप्त रहती है, तो अगर यह आपको ज़्यादा लगता है तो आप इसे आधी मात्रा में बनाएँ. इसके लिए सभी सामग्री को आधी मात्रा में लें. तो चलिए बनाते हैं या जयकेदार, धमाकेदार, स्वादिष्ट मिर्ची का सालन.......……

सामग्री
(६-८ लोगों के लिए)

घर पर उगी सेरनो हरी मिर्च

सेरनो हरी मिर्च 250 ग्राम
प्याज 1 बड़ा
अदरक 1 इंच
* इमली २५ ग्राम
हल्दी पाउडर ½ छोटा चम्मच
नमक 1½ छोटा चम्मच
मेथीदाना ½ छोटा चम्मच
राई ½ छोटा चम्मच
करी पत्ते १०-१२
तेल लगभग १/३ कप मिर्च को तलने और सालन/ करी के लिए

सूखा मसाला बनाने के लिए

मूँगफली ½ कप
पोस्ता दाना 1½ बड़े चम्मच
सफेद तिल ½ कप
खड़ा धनिया 1 बड़ा चम्मच
जीरा 1 छोटा चम्मच
कद्दूकस करI नारियल ½ कप

*२५ ग्राम ईमली २ छोटे नीबू के बराबर होती है वैसे आप चाहें तो ३-४ बड़े चम्मच बाजार में मिलने वाला इमली का पेस्ट भी ले सकते हैं.

बनाने की विधि :

प्याज का छिलका उतारकर इसे धो लें और फिर लंबा-लंबा काट लें. अदरक का छिलका उतारकर इसे धो लें और फिर छोटा-छोटा काट लें.
अब लगभग 1 कप पानी में प्याज को 2-3 मिनट के लिए उबाल लें.
अब अदरक और उबली हुई प्याज को ब्लेंडर में पीस लें.
इमली को धोकर लगभग 1/4 कप गरम पानी में 10 के लिए भिगो दें. इमली को भीग जाने के बाद अच्छे से मसल कर बीज और रेशे हटा दें और इमली का गूदा अलग रख लें. अगर ज़रूरत को तो थोड़ा और पानी डाल सकते हैं.
मिर्च को अच्छे से धोकर किचन पेपर से अच्छे से पोंछ लें.

अब मिर्च में बीच से चीरा लगाएँ, ध्यान रखें कि मिर्च दो टुकड़ों में कटने ना पाए. मिर्च का डंठल भी ना हटाए. मिर्च के अंदर से बीज निकाल दें.

अब एक कड़ाही गरम करें. मूँगफली, सफेद तिल, खसखस (पोस्तादाना), नारियल, जीरा, और खड़ी धनिया को अलग-अलग भूनें. मैं सभी चीज़ों को अलग भूनने के लिए इसलिए कह रही हूँ क्योंकि मूँगफली को भूनने मे जहाँ ४ मिनट लगता है वहीं पोस्तादाना ३०-४० सेकेंड्स में ही भुन जाता है.

सूखा मसाला बनाने की सामग्री

अब सभी भूनी सामग्री को ठंडा होने दें फिर उन्हे एक साथ ग्राइंडर में पीस लें.

भूना नारियल, मूँगफली, तिल, पोस्ता दाना, इत्यादि

अब एक कड़ाही में तेल गरम करें. गरम तेल में हरी मिर्च को तलें. मिर्च के ऊपर जब सफेद बबल जैसे बनने लगें तो मिर्च को तेल से निकल लें. मिर्च को कड़ाही में एक मिनट से ज़्यादा ना छोड़ें. मिर्च को तलते समय सावधानी रखें क्योंकि मिर्च बहुत तेज चटकती है. तली हुई मिर्च को किचन पेपर पर निकालें अतिरिक्त तेल हटाने के लिए.

तली हरी मिर्च

अब उसी कड़ाही में जो बचा तेल है उसमें राई और मेथी दाना चटकाएँ. अब इसमें करी पत्ते डालें. कुछ सेकेंड्स के लिए भूनें.

अब इस तड़के/ बघार में प्याज का पेस्ट डालें और सुनहरा होने ता भूनें. अब इसमें डालिए सूखे पिसे मसाले( मूँगफली, तिल इत्यादि) और हल्दी पाउडर. सभी सामग्री को अच्छे से मिलाइए और मसालों के तेल छोड़ने तक भूनें. इस प्रक्रिया में ४-५ मिनट का समय लगता है.

अब इसमें लगभग २-३ कप पानी डालिए और १० मिनट तक मध्यम आँच पर पकाएँ. बीच-बीच में सालन/ करी को चलाना ना भूलें.
अब इसमें इमली का गुदा डालें और फिर अच्छे से मिलाएँ. अब इस सालन को २ मिनट के लिए पकने दीजिए.
अब इसमें तली हरी मिर्चें और नमक डालिए. ढककर लगभग १५ मिनट के लिए धीमी आँच पर पकाएँ. अगर आपको करी/ सालन अधिक गाढ़ा लग रहा है तो थोड़ा गरम पानी मिलाइए. सालन को जल्दी-जल्दी चलाना ना भूलें नही तो यह कड़ाही की तली में लग सकता है.
जब मिर्च गल जाएँ और करी/ सालन तेल छोड़ दे तो साँझ लीजिए कि मिर्ची का सालन अब तैयार है.

स्वादिष्ट मिर्ची का सालन अब तैयार है परोसने के लिए. हैदराबाद में तो यह सालन बिरयानी के साथ परोसा जाता है लेकिन आप चाहें तो इसे सादे चावल या फिर चावल के किसी और व्यंजन के साथ भी इस जायकेदार सालन को परोस सकती हैं.

कुछ नुस्खे/ सुझाव

मूँगफली, पोस्तादाना (खसखस), तिल, और नारियल, इन सभी चीज़ों में अपना तेल भी होता है. इसलिए बेहतर होगा कि आप सालन/ करी में तेल की मात्रा थोड़ी कम ही रखिए.

अगर आप चाहें तो मूँगफली को भूनने के बाद उसकी बाहरी त्वचा (स्किन) हटा सकते हैं.

मैं अपनी रसोई में लहसुन का प्रयोग नही करती हूँ, लेकिन हैदराबादी खाने में लहसुन होता है तो अगर आप लहसुन खाते हैं तो स्वादानुसार इसका प्रयोग करें.

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